A feu doux : Les jardins de Sophie #5 Dessert aux agrumes et miel de sapin

À FEU DOUX
Chefs : Morgan Fady / Cécile Hesse
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

Dessert aux Agrumes, Miel de Sapin et Pain d'Épices

Ingrédients

Pour la tuile au miel et épices :

• 180 g de beurre fondu 

• 180 g de blancs d'œufs 

• 180 g de farine 

• 110 g de sucre 

• 70 g de miel de sapin des Hautes-Vosges 

• Une pincée d'épices à pain d'épices 

Pour le crémeux à la bergamote :

• 150 g de jus de bergamote (ou pamplemousse, orange, poire) 

• 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs 

• 70 g de sucre 

• 20 g de maïzena 

• 110 g de beurre froid coupé en dés 

Pour la pâte de citron rôti :

• 5 citrons entiers 

• 100 g de sucre 

• Un peu de thym frais et d'huile d'olive 

Pour le confit d'agrumes acide :

• 200 g de jus d'agrumes frais (citron jaune, citron vert et pamplemousse) 

• Les zestes d'un citron jaune 

• 40 g de sucre 

• 4 g de pectine NH 

Pour le dressage :

• Quelques tranches de pain d'épices 

• Un agrume combava pour les zestes 

• Segments d'orange, de pamplemousse rose et de bergamote 

• Ganache à la mandarine 

• Une boule de glace au miel et sapin 

Préparation

1. La tuile au miel et épices 

• Mélangez les blancs d'œufs, la farine, le sucre, le miel de sapin et les épices.

• Versez le beurre fondu et mixez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

• Étalez finement la pâte sur des tapis de cuisson (silpat).

• Faites cuire 6 minutes à 160 degrés Celsius.

• Démoulez et donnez la forme souhaitée tant que les tuiles sont encore brûlantes.

2. Le crémeux à la bergamote 

• Chauffez le jus de bergamote dans une casserole.

• Par ailleurs, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena.

• Versez le jus chaud sur l'appareil aux œufs, puis remettez le tout dans la casserole.

• Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (comme une crème pâtissière).

• Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mixez vigoureusement au mixeur plongeant.

• Moulez et placez au congélateur une nuit pour faciliter le démoulage.

3. La pâte de citron rôti 

• Piquez les citrons entiers avec un cure-dent.

• Emballez-les dans une papillote avec du thym et de l'huile d'olive.

• Enfournez pour 1 heure à 150 degrés Celsius.

• Après cuisson, mixez les citrons entiers avec le sucre et un filet d'huile d'olive. Passez au tamis pour une texture soyeuse.

4. Le confit d'agrumes acide 

• Chauffez le jus d'agrumes avec les zestes.

• Mélangez le sucre et la pectine, puis versez-les en pluie dans le jus tiède en fouettant.

• Portez à ébullition pendant une à deux minutes.

• Laissez refroidir totalement, puis mixez pour lisser avant de mettre en poche.

Dressage

• Déposez une tranche de pain d'épices au centre de l'assiette.

• Posez le crémeux à la bergamote par-dessus et râpez quelques zestes de combava frais.

• Disposez harmonieusement trois points de pâte de citron rôti (amère) et trois points de confit d'agrumes (acide).

• Ajoutez quelques touches de ganache à la mandarine.

• Répartissez les segments d'agrumes frais (orange, pamplemousse, bergamote).

• Finalisez avec une boule de glace miel-sapin et la tuile croustillante sur le sommet.