A feu doux : La marmite beaujolaise #1 Ile flottante de champignons de Paris et lieu noir fumé

Publié le Lundi 15 Février 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

Rémi Lebouc
Restaurant La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Ile flottante de champignons de Paris et lieu noir fumé

Couper en 4 un kilo de champignons de Paris, séparer en deux. Réaliser un velouté épais avec une moitié, parfumer avec un bouillon de volaille et de la crème. Avec l'autre moitié, couper au hachoir tout fin pour cuire en duxelles. Dans une casserole, rôtir de l'échalote ciselée, ajouter les champignons, terminer avec un peu de crème liquide.
Cuire à la vapeur le lieu noir fumé (à défaut vous pouvez utiliser du hadock mais ce sera moins bon ;-)). Monter en neige 6 blancs d'œufs, ajouter une cuillère à café de sucre, du sel et de la poudre de cèpes (quantité en fonction du résultat souhaité). Mouler et cuire vapeur ou au micro onde (comme pour les meringues des iles flottantes dessert).
Dresser comme le chef ! Déguster comme Valentine...

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