A feu doux : La marmite beaujolaise #4 Ravioles de Saint-Jacques et ricotta aux cèpes

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

Rémi Lebouc
Restaurant La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Ravioles de Saint-Jacques et ricotta aux cèpes

Réaliser la pâte à ravioles : mélanger 250g de farine de blé et 250g de farine de sarrasin, 5 jaunes d'œufs et un œuf entier, du sel et du piment d'Espelette.
Réaliser la sauce avec une garniture aromatique, des parures de Saint Jacques et un fumé de poisson coloré au safran. Filtrer et ajouter de la crème, monter au beurre.
Former les ravioles avec de la ricotta parfumée à la poudre de cèpes, une noix de Saint Jacques et cuire aussitôt dans une eau frémissante.