A feu doux : La marmite beaujolaise #5 Tartelette saveur café et mandarine

Publié le Lundi 15 Février 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

Rémi Lebouc
Restaurant La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Tartelette saveur café et mandarine

Réaliser des biscuits sablés pour faire le fond de la tartelette330g de farine, 200g de beurre (demi sel), 125g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 70g d'œuf. Cuire étalé entre deux feuilles de papier cuisson à 180°.
Crémeux café : 290g de lait, 240g de crème, 135g de jaune d'œufs, 200g de sucre, 105g de beurre, 100g de chocolat au lait, 8g de gélatine, 20g d'extrait de café : Blanchir les œufs avec le sucre. chauffer les liquides, mélanger le tout et cuire à 85°. Ajouter la gélatine et laisser la température baisser à 30°. ajouter le beurre.
Mousseline café : 400g de crème pâtissière, 140g de beurre, 20g d'extrait de café : dans la crème à 30° ajouter le beurre et l'extrait de café, mixer à la girafe.
glaçage caramel : réaliser un caramel blond avec 360g de sucre et 300g d'eau, ajouter un mélange de 300g de crème liquide et 40g de fécule, bouillir. Ajouter 10g de gélatine et 40g d'extrait de café.
Réaliser une marmelade de mandarine, mixer finement. Faire le montage comme le chef.

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