A feu doux : La résidence #2 Poêlée de girolles, crème topinambours

Publié le Mardi 6 Octobre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Cédric Bongeot
Hôtel-Restaurant La Résidence
5 rue des Mousses
88340 - Le Val d’Ajol
03 29 30 68 52 contact@la-residence.com

Poêlée de girolles, crème topinambours

Pour la crème de topinambour :
∗ 500g de topinambour∗ 1 oignon blanc et doux∗ 50g de beurre doux∗ 1L de fond blanc de volaille∗ 25cl de crème liquide∗ 1L huile de friture∗ Sel, poivre du moulin
Peler les topinambours, rincer, sécher. En garder 2 beaux pour la réalisation des chips, couper le reste en gros morceaux.Peler l’oignon et couper en lamelles. Dans uen casserole, faire chauffer le beurre, ajouter l’oignon, faire fondre sans coloration, ajouter les topinambours et le fond bland, laisser cuire 30 min env, jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. En fin de cuisson, ajouter la crème, donner un bouillon et passer le tout au mixeur. Rectifier l’assaisonnement et réserver aux chaud
Pour la purée de persil plat :
∗ 3 bottes de persil plat∗ 1/2 oignon∗ 10 cl de crème fraîche∗ Sel, poivre du moulin
Equeuter les 3 bottes et ne garder que les feuilles, les laver et les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante bien salée (30g de sel au litre pour conserver la couleur du persil), rafraîchir aussitôt sous l’eau froide et égoutter sur un linge.
Couper le 1/2 oignon en petits dés. Dans une casserole, faire réduire la crème avec l’oignon jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mixer finement les feuilles de persil blanchies avec la crème réduite et l’oignon, saler et poivrer.
Pour la poêlée de girolles :
∗ 350 g de girolles∗ 50g de beurre doux∗ Sel, poivre du moulin
Nettoyer les girolles et les laver rapidement sous l’eau froide,bien égoutter. Faire chauffer une poêle avec le beurre et yfaire colorer les girolles 10 min environ. Saler et poivrer.

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