A feu doux : La résidence #4 Mi-cuit de saumon de fontaine du Breuchin, poitrine séchée aux épices et lentilles de Lorraine

Publié le Mardi 6 Octobre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire

avec Cédric Bongeot
Hôtel-Restaurant La Résidence
5 rue des Mousses
88340 - Le Val d’Ajol
03 29 30 68 52 contact@la-residence.com

Mi-cuit de saumon de fontaine du Breuchin, poitrine séchée aux épices et lentilles de Lorraine

POUR 4 PERSONNES
∗ 2 filets de saumon de fontaine∗ 10 tranches de poitrine séchées fines∗ 150g de lentilles de Lorraine∗ 1 carotte∗ 2dl de crème∗ 2 oignons blancs∗ 1 bouquet garni∗ Raifort∗ Pickles d’oignons
∗ Fleurs et herbes aromatiques.
Saumurer les filets de saumon désarêtés environ 2h avec un mélange de 2/3 de sel gris de mer et 1/3 de sucre cassonade.Dessaler dans l’eau froide pendant 30 min, éponger et réserver. Façonner le filets et les enrouler dans la poitrine coupée très fine.
Placer les lentilles et la garniture aromatique dans de l’eau froide et chauffer pendant 20 min. Ajouter du sel et finir la cuisson, laisser refroidir.Faire suer un oignon blanc ciselé dans de l’huile d’olive. Ajouter les lentilles, la crème et laisser cuire durant 10 min. Assaisonner, mixer, filtrer et mettre au siphon. Gazer et tenir au bain marie.Dans une poêle bien chaude, faire dorer les 4 faces de la ballottine de saumon et réserver. Dans une assiette creuse, siphonner la crème de lentille et ajouter les petites ballottines. Décorer avec le raifort râpé, les pickles d’oignons, les herbes aromatiques et les fleurs du jardin.

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