A feu doux : La résidence #5 Mille-feuilles caramel et noix

Publié le Mardi 6 Octobre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Cédric Bongeot
Hôtel-Restaurant La Résidence
5 rue des Mousses
88340 - Le Val d’Ajol
03 29 30 68 52 contact@la-residence.com

Mille-feuilles caramel et noix

Pour les arlettes :
∗ 375 g de farine type 55∗ 60 g de beurre∗ 15 g de sel∗ 185 g d’eau∗ 260 g de beurre sec
La veille
Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et laisser reposer 1/2
heure. Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 40, poser le beurre devant vous, replier 2 tours doubles puis 1 tour simple en prenant soin de bien laisser reposer le pâton 30
min entre chaque tour. Abaisser à 1 cm d’épaisseur, replier en 2 sans écraser la pâte puis laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Le lendemain
Dans la largeur, tailler des bandes très fines de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un cutter, saupoudrer de sucre glace puis cuire 16 min à 160 °c en veillant à ne pas trop colorer
pour éviter toute amertume. Sortir les arlette, saupoudrer à nouveau de sucre glace et remettre au four 4 à 5 min à 250 °C .
Pour la sauce caramel au beurre salé :
∗ 100 g de sucre∗ 15 cl de crème liquide∗ 60 g de beurre salé
Chauffer la crème.
Dans une casserole en inox, mettre votre sucre cuire à feu moyen sans eau, attendre que le sucre devienne ambré, retirer du feu, ajouter votre crème bien chaude et votre beurre.Pour la crème pâtissière :
∗ 250 g de lait∗ 60 g de sucre∗ 25 g de maizena∗ 40 g de jaunes d’œuf∗ 25 g de beurre∗ 1.5 feuille de gélatine
Faire tremper la gélatine dans une bassine d’eau froide. Chauffer le lait et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélanger la deuxième moitié de sucre et la maizena, ajouter les jaunes d’œufs. Dès que le lait a bouilli, ajouter la préparation sucre, maizena, jaunes jusqu’à ébullition.Essorer la gélatine, l’ajouter dans la crème pâtissière ainsi que le beurre froid coupé en morceaux et finir par ajouter le caramel mou. Laisser refroidir.

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