À FEU DOUX 
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

1.Œuf mollet et pleurotes, échalotes confites et pickles de cerises

• Portions : 2 personnes

• Temps de préparation : 20 minutes

• Temps de cuisson : 15 minutes

• Difficulté : Facile / Intermédiaire

Ingrédients

Pour la base :

• 2 œufs extra-frais

• 200g de pleurotes (idéalement de la Citadelle de Verdun, ou locales)

• 1 belle noix de beurre (soyez généreux !)

• 1 à 2 échalotes fraîches (ou oignons cébettes, juste récoltés)

• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour les garnitures et le dressage :

• Pickles de cerises (cerises préparées dans un mélange de vinaigre chaud et de sucre)

• Échalotes confites au vinaigre balsamique

• Huile de coriandre

Instructions

1. Cuisson des œufs mollets

1. Portez une casserole d'eau à ébullition.

2. Plongez-y délicatement les œufs et comptez précisément 6 minutes de cuisson.

3. Dès que le minuteur sonne, retirez immédiatement les œufs et plongez-les dans un bol d'eau glacée (eau + glaçons) pour stopper net la cuisson. On recherche un blanc ferme et un jaune bien coulant.

4. Écalez-les délicatement sous un filet d'eau fraîche et réservez.

2. Cuisson des pleurotes rissolées

1. Faites fondre une généreuse noisette de beurre dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'il devienne légèrement mousseux.

2. Ajoutez les pleurotes entières ou grossièrement déchirées à la main.

3. Assaisonnez dès le départ avec une pincée de sel pour aider les champignons à rendre leur eau de végétation.

4. Émincez finement les échalotes fraîches (encore gorgées de terre, non séchées) et ajoutez-les dans la poêle.

5. Laissez rôtir à feu vif. N'hésitez pas à rajouter une petite noisette de beurre en cours de route. Les champignons doivent être bien dorés, voire légèrement caramélisés pour concentrer les saveurs.

6. En fin de cuisson, donnez quelques tours de moulin à poivre.

3. Dressage

1. Dans une assiette creuse ou un bol de présentation, commencez par disposer les pleurotes rôties de manière à former un petit nid.

2. Déposez délicatement l'œuf mollet tempéré au centre du nid de champignons.

3. Parsemez l'assiette de quelques pickles de cerises pour apporter du peps et de l'acidité.

4. Ajoutez quelques touches d'échalotes confites au vinaigre balsamique pour la note sucrée-salée.

5. Terminez en versant un fin cordon d'huile de coriandre tout autour pour apporter de la fraîcheur et une belle couleur verte.

6. Optionnel : Juste avant de servir, donnez un léger coup de couteau sur le dessus de l'œuf pour laisser entrevoir le jaune coulant.