À FEU DOUX
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

2. Foie gras poêlé, panna cotta et sorbet rhubarbe, sauce au gin salée et sorbet rhubarbe, jus de canard au gin

• Portions : 4 personnes

• Temps de préparation : 45 minutes

• Temps de cuisson : 30 minutes (hors temps de réduction du jus)

• Temps de repos : 2 heures (prise de la panna cotta et prise du sorbet)

• Difficulté : Avancé

Ingrédients

1. Pour la panna cotta salée à la rhubarbe

• 100g de purée de rhubarbe (légèrement sucrée à 5%, idéalement cuite sous vide au préalable)

• 200g de lait entier

• 1 feuille de gélatine (environ 2g)

• 1 belle pincée de sel

• 1 petit trait de gin

2. Pour le sorbet rhubarbe

• 500g de rhubarbe fraîche

• 150g de sucre

• 150g d'eau (pour réaliser le sirop)

• Alternative rapide : un excellent sorbet rhubarbe de qualité artisanale.

3. Pour le jus de canard au gin

• Carcasses et parures de canard

• Garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 gousse d'ail, thym, laurier)

• Eau (pour mouiller à hauteur)

• 1 trait de gin (à ajouter hors du feu)

4. Pour le foie gras et les finitions

• 4 belles tranches de foie gras de canard cru (qualité extra)

• Fleur de sel et poivre du moulin

• Quelques feuilles de shiso vert (ou herbes fraîches anisées)

Instructions

1. Préparation de la panna cotta salée (à faire en premier)

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 à 10 minutes.

2. Dans une casserole, mélangez les 200g de lait et les 100g de purée de rhubarbe. Faites chauffer doucement le mélange.

3. Assaisonnez avec une bonne pincée de sel, puis ajoutez un tout petit trait de gin pour apporter une note herbacée subtile.

4. Essorez la feuille de gélatine entre vos mains et incorporez-la au mélange chaud hors du feu. Fouettez bien pour la dissoudre complètement.

5. Versez directement 2 à 3 cuillères à soupe de ce mélange au fond de vos assiettes de service de manière à créer un disque régulier et fin (laissez de la place pour le foie gras et le jus).

6. Réservez les assiettes bien à plat au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la panna cotta fige.

2. Préparation du sorbet rhubarbe

1. Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser un sirop léger.

2. Épluchez grossièrement la rhubarbe, coupez-la en morceaux et mixez-la finement avec le sirop chaud.

3. Méthode turbine/sorbetière : Laissez refroidir le mélange, puis passez-le en sorbetière ou versez-le dans un bol à Pacojet avant de le congeler.

4. Méthode sans turbine : Si vous ne disposez pas de matériel de congélation professionnel, vous pouvez utiliser un sorbet à la rhubarbe artisanal du commerce de très bonne qualité.

3. Réalisation du jus de canard corsé au gin

1. Dans une casserole ou au four, faites colorer intensément les carcasses de canard jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

2. Ajoutez la garniture aromatique grossièrement coupée et laissez suer quelques minutes.

3. Mouillez d'eau froide à hauteur (voire un peu plus) et portez à frémissement.

4. Laissez réduire très lentement pendant plusieurs heures afin de concentrer les saveurs. Filtrez le jus à l'aide d'un chinois fin et faites-le réduire à nouveau jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et nappante.

5. Au moment du dressage (hors du feu) : Ajoutez un trait de gin au jus chaud. Astuce du chef : ne faites pas bouillir le gin après l'avoir versé pour ne pas dénaturer ses arômes botaniques volatils.

4. Cuisson minute du foie gras poêlé

1. Chauffez une poêle à blanc à feu très vif (sans aucune matière grasse).

2. Assaisonnez les tranches de foie gras cru de fleur de sel et de poivre du moulin sur les deux faces.

3. Saisissez les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude, environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte caramélisée. Le cœur doit rester souple et tiède.

4. Débarrassez les tranches de foie gras sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras de cuisson.

5. Dressage et présentation

1. Sortez les assiettes du réfrigérateur (la panna cotta doit être parfaitement prise au fond).

2. Déposez délicatement une tranche de foie gras poêlé bien chaude au centre de l'assiette, directement sur la panna cotta froide.

3. Parsemez le foie gras d'un peu de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.

4. Versez délicatement le jus de canard chaud au gin tout autour du foie gras. Visuellement, le jus sombre va masquer la panna cotta claire, créant un superbe effet de surprise à la dégustation.

5. Déposez une jolie quenelle de sorbet à la rhubarbe bien glacé sur le côté du foie gras.

6. Terminez en parsemant quelques petites feuilles de shiso vert frais pour la couleur et les notes aromatiques.

7. Servez immédiatement.

Bonne dégustation !