À FEU DOUX
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

3. Truite flashée, carottes rôties à l'abricot et écume de fanes 

Ingrédients principaux

• Pour le poisson :

• Des pavés de truite ultra-frais 

• Un filet d'huile ou une noisette de beurre pour la finition 

• Pour la garniture de carottes nouvelles :

• Une botte de carottes nouvelles bien fraîches (avec leurs fanes) 

• Une poignée d'abricots secs 

• Une noix de beurre 

• Un petit verre de Cointreau (liqueur d'orange) 

• Un peu de glace de viande (alternative maison : un bon fond de veau ou un cube de bouillon concentré) 

• Pour l'écume de fanes (antigaspi) :

• Les fanes vertes de la botte de carottes 

• Un filet de lait 

• Du sel et du poivre du moulin 

• Pour le ketchup d'abricot et la décoration :

• Des abricots bien mûrs (ou des abricots secs réhydratés), des échalotes, du paprika, une pincée de piment 

• Quelques feuilles d'œillet d'Inde (tagète) ou des jeunes pousses de salade 

Étapes de préparation

1. L'écume de fanes de carottes 

• La cuisson : Séparez les fanes des carottes. Lavez-les soigneusement et faites-les cuire rapidement dans de l'eau bouillante généreusement salée (cuisson à l'anglaise).

• Le mixage : Égouttez les fanes et mixez-les immédiatement pour obtenir une purée ou un coulis bien lisse et vert.

• L'assaisonnement : Dans une casserole, détendez ce coulis avec un petit peu de lait. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

• La finition : Juste avant de dresser, passez un coup de mixeur plongeur en surface pour faire monter une belle écume aérienne.

2. Les carottes nouvelles rôties à l'abricot 

• La première cuisson : Lavez et frottez délicatement les carottes nouvelles pour conserver leur peau fine.

• Option professionnelle : Faites-les cuire sous vide à 95 degrés pendant 20 à 25 minutes.

• Option maison : Faites-les simplement cuire à l'anglaise (à l'eau bouillante salée) en veillant à ce qu'elles restent bien croquantes.

• La caramélisation : Dans une poêle avec une belle noix de beurre, faites sauter les carottes pour leur donner une légère coloration dorée.

• La touche sucrée-salée : Ajoutez les abricots secs préalablement coupés en toute petite brunoise (dés minuscules).

• Le flambage : Versez un filet de Cointreau et faites flamber délicatement pour apporter un parfum d'agrume incomparable.

• La liaison : Ajoutez une touche de glace de viande (ou votre bouillon concentré maison) pour enrober le tout d'un jus brillant et savoureux.

3. La cuisson de la truite 

• La cuisson douce : Faites cuire vos pavés de truite à basse température (pendant environ 10 minutes) pour préserver leur moelleux exceptionnel. À la maison, vous pouvez également opter pour une cuisson pochée à frémissement.

• La finition gourmande : Juste avant de servir, passez délicatement un coup de chalumeau de cuisine sur la peau ou la surface du poisson. Cela va créer une fine croûte grillée, faire ressortir les stries naturelles du poisson et lui donner un irrésistible goût de barbecue.

4. Le ketchup d'abricot 

• Réalisez cette sauce comme un ketchup traditionnel : faites compoter doucement des abricots avec des échalotes ciselées, du paprika, une pointe de piment et un filet de vinaigre pour l'acidité. Mixez finement jusqu'à obtenir une texture de sauce onctueuse.

Le dressage

1. À l'aide d'un emporte-pièce posé au centre de l'assiette, déposez une belle couche de garniture de carottes rôties et de brunoise d'abricot. Tassez légèrement.

2. Déposez délicatement un pavé de truite grillé au chalumeau par-dessus.

3. Tracez quelques jolis points de ketchup d'abricot tout autour pour jouer sur le monochrome orangé.

4. Décorez le dessus du poisson avec des feuilles de tagète (œillet d'Inde) ou quelques jeunes pousses de salade.

5. Prélevez délicatement l'écume de fanes de carottes bien mousseuse à l'aide d'une cuillère et déposez-la sur l'assiette pour apporter une magnifique touche de vert et de légèreté.

Bon appétit !