À FEU DOUX
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

4. filet de pigeon, déclinaison de courgettes et mayonnaise verte

 Ingrédients

• Pour le pigeon et sa garniture rôtie :

• 2 pigeons (les suprêmes levés) 

• 1 courgette (pour réaliser des billes à la cuillère parisienne) 

• Une belle noix de beurre et un filet d'huile neutre 

• 1 branche de thym frais 

• Sel fin et poivre du moulin 

• Pour la crème de courgette (sauce légère) :

• 2 belles courgettes coupées en morceaux 

• 1 noix de beurre 

• 1 branche de thym 

• 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide 

• Sel fin et poivre 

• Pour les spaghettis de courgettes marinés :

• 1 courgette bien ferme 

• Huile d'épinard (voir ci-dessous) 

• Vinaigre balsamique blanc 

• Sel et poivre du moulin 

• Pour l'huile d'épinard et la mayonnaise verte :

• Une belle poignée de pousses d'épinards frais 

• 15 à 20 cl d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) 

• 1 jaune d'œuf 

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 

• Sel et poivre du moulin 

• Pour la finition :

• Quelques feuilles d'agastache (pour ses notes anisées) 

Étapes de préparation

1. L'huile d'épinard et la mayonnaise verte 

• L'huile d'épinard : Mixez longuement les feuilles d'épinard fraîches avec l'huile neutre dans un blender puissant jusqu'à obtenir une huile d'un vert éclatant, puis filtrez-la à l'aide d'un chinois ou d'un filtre à café.

• La mayonnaise : Dans un bol, déposez le jaune d'œuf, la moutarde et une pincée de sel (le fait de saler au début aide à dissoudre le sel et stabilise l'émulsion). Fouettez énergiquement en versant l'huile d'épinard en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise bien ferme ("serrée") et intensément verte. Poivrez et réservez au frais.

2. La crème de courgette onctueuse 

• La cuisson : Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre avec une branche de thym. Ajoutez les courgettes coupées en morceaux et salez dès le départ pour faire dégorger les légumes.

• La compotée : Laissez suer et compoter doucement jusqu'à ce que les courgettes soient extrêmement tendres, presque en purée.

• La liaison : Ajoutez la crème liquide et laissez réduire quelques instants.

• Le mixage : Retirez la branche de thym et mixez le tout très finement au blender ou au mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse et soyeuse. Ajustez l'assaisonnement. Note : Cette crème peut se déguster chaude ou froide en été !

3. Les spaghettis de courgettes marinés 

• La coupe : À l'aide d'une mandoline ou d'un rouet à légumes, taillez une courgette sous forme de spaghettis ou de fines tagliatelles.

• La marinade : Assaisonnez ces filaments avec un filet d'huile d'épinard, un trait de vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Le sel va naturellement attendrir la courgette crue en faisant sortir son eau de végétation. Réservez.

4. La cuisson du pigeon et des billes de courgettes 

• Le pigeon : Assaisonnez les suprêmes de pigeon côté peau. Dans une poêle bien chaude, faites chauffer du beurre et un filet d'huile. Déposez les pigeons côté peau en premier pour bien la colorer et la rendre croustillante.

• L'arrosage : Ajoutez une branche de thym dans la poêle et arrosez généreusement la viande avec le beurre moussant durant la cuisson.

• Le point de cuisson : Visez une cuisson rosée (entre bleu et saignant). Un pigeon trop cuit devient ferme et perd sa finesse. Débarrassez et laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium.

• Les billes : Dans la même poêle, conservez les sucs et la graisse de cuisson pour y faire dorer rapidement les petites billes de courgettes (prélevées à la cuillère parisienne) afin qu'elles soient légèrement rôties mais encore croquantes.

Le dressage

1. À l'aide d'une pince de cuisine, enroulez délicatement les spaghettis de courgettes marinés pour former un joli petit nid volumineux sur le côté de l'assiette.

2. Déposez une belle cuillerée de crème de courgette chaude (ou froide) à côté.

3. Disposez harmonieusement les billes de courgettes rôties.

4. Dressez le suprême de pigeon (entier ou joliment tranché).

5. Réalisez quelques points graphiques de mayonnaise verte à l'épinard à l'aide d'une poche à douille ou d'un flacon souple.

6. Décorez l'ensemble avec quelques feuilles d'agastache qui apporteront une touche anisée très fraîche en fin de bouche.

Bonne dégustation !