À FEU DOUX
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

Fondant au chocolat & déclinaison de café

1. Crème Anglaise au Café (Base Crème & Glace)

Cette préparation servira à la fois de sauce d'accompagnement (crème anglaise) et de base pour votre glace (à passer en turbine ou au Pacojet).

Ingrédients

• Lait entier : 1 litre

• Café en poudre (soluble) : 2 cuillères à soupe

• Jaunes d'œufs : 8 pièces

• Sucre en poudre : 150 g

Préparation

1. L'infusion du lait : Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez les 2 cuillères de café en poudre. Mélangez bien et laissez infuser hors du feu pendant environ 30 minutes (Note : si vous utilisez du café en grains, prolongez le temps d'infusion).

2. Le blanchiment : Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les 8 jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.

3. Le mélange : Versez le lait chaud infusé au café sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant doucement pour homogénéiser le tout.

4. La cuisson (à la nappe) : Reversez le mélange dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une maryse ou une cuillère en bois (dessinez des "8" au fond de la casserole). L'anglaise est cuite lorsqu'elle commence à épaissir et qu'elle "nappe" la cuillère. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, veillez à ne pas dépasser 83 °C pour éviter que les œufs ne coagulent.

5. Le filtrage et le repos : Passez immédiatement la crème au chinois ou à la passoire fine pour retirer d'éventuels grumeaux ou résidus. Laissez refroidir.

6. Séparation pour le service :

• Partie Glace : Versez une partie de la préparation dans un bol de Pacojet (ou une sorbetière) et placez-la au congélateur pour réaliser la glace au café.

• Partie Crème anglaise : Réservez le reste au réfrigérateur pour le service.

2. Le Moelleux Fondant au Chocolat (Sans Gluten)

Ce gâteau n'est pas un coulant : à la découpe, le cœur reste très souple, humide et ultra-fondant, sans couler dans l'assiette. L'utilisation exclusive de Maïzena apporte une incroyable légèreté.

Ingrédients (Pour environ 6 à 8 moules individuels fins)

• Chocolat noir (environ 50-60% de cacao) : 200 g

• Beurre : 200 g

• Œufs entiers : 4 pièces (environ 200 g)

• Sucre en poudre : 200 g

• Fécule de maïs (Maïzena) : 100 g

Préparation

1. La fonte : Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce. Mélangez pour obtenir une texture bien lisse et brillante.

2. L'appareil à moelleux : Dans un grand récipient, mélangez les 4 œufs entiers et les 200 g de sucre. Fouettez pour blanchir légèrement.

3. L'ajout de la fécule : Incorporez les 100 g de Maïzena au mélange œufs-sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

4. L'assemblage : Versez le mélange beurre-chocolat fondu dans la préparation. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et bien lisse.

5. Le moulage : Répartissez la pâte dans des moules individuels assez fins (préalablement beurrés et farinés, ou en silicone).

6. La cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 160 °C pendant 10 à 15 minutes. Surveillez bien la cuisson : le gâteau doit être cuit sur les bords mais le centre doit rester très souple au toucher.

7. Le repos : Laissez tiédir quelques minutes à la sortie du four avant de démouler délicatement.

3. Finitions & Dressage

Éléments supplémentaires

• Grué de cacao enrobé de sirop (pour le croustillant et la puissance du cacao brut)

• Petites pousses vertes (pour la touche graphique et la fraîcheur visuelle)

Dressage de l'assiette

1. Le gâteau : Disposez un moelleux tiède légèrement excentré dans une assiette creuse ou plate.

2. Le croustillant : Parsemez le dessus du moelleux avec le grué de cacao caramélisé au sirop pour apporter de la texture.

3. La glace : Déposez une belle quenelle ou une boule de glace au café juste à côté du gâteau (ou sur le dessus selon votre préférence).

4. La touche de fraîcheur : Décorez avec une petite pousse aromatique sur la glace.

5. La gourmandise : Terminez en versant un généreux cordon de crème anglaise au café bien fraîche tout autour du moelleux au moment de servir.

Dégustez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid !